القطاني والحبوب والمعجنات

 قطاني
تشمل القطاني كل من الفول والحمص والفاصوليا والجلبان والعدس والصويا
وكل هذه الحبوب غنية بالبروتينات، وكثير من المكونات التي تهم تغذية الإنسان، وربما تحل محل اللحوم بنسبتها العالية من البروتينات النباتية. ويستحسن أن تدخل ضمن النظام الغذائي، ولو مرة في الأسبوع، والقطاني تتفوق على الحبوب الأخرى بالمستوى البروتيني والأملاح المعدنية، وتنفع الأطفال والنساء المرضعات. وتمثل القطاني مصدرا للبروتينات النباتية والأملاح المعدنية، وقد تغني عن تناول اللحوم والألبان.
الحبوب
محاصيل الحبوب أو الغلة هي أعشاب تمت زراعتها في الغالب لاستخدام حبوبها كغذاء. الحبوب بشكل عام غنية بالكربوهيدرات. في بعض الدول النامية تعد الحبوب كالأرزوالذرةوالقمح عنصرًا أساسيًا يغلب على طعام الفرد، بينما في الدول المتطورة تدخل الحبوب ضمن عناصر الطعام اليومية إلا أنها لا تعد عنصرًا أساسيًا دومًا.
محاصيل الحبوب هي قسم من المحاصيل الحقلية. هناك العديد من أنواع الحبوب، أشهرها: القمحوالذرةوالأرزوالشعيروالشوفانوالشيلم.
بالإضافة إلى كونها طعام أساسي للإنسان، تستخدم الحبوب كعلف للحيوانات الداجنة.
المعجنات
المُعْجَنات أو المخبوزات هو اسم يطلق على الأنواع المختلفة من المنتجات المخبوزة المصنوعة من المكونات التالية مثل الطحينوالسكروالحليبوالزُبدةوالسمنوخميرة الخبز و/أو البيض. وتعرف الكعكةوالتارت الصغير وغيرها من المنتجات المخبوزة الحلوة باسم “معجنات.”
ومن الممكن أن تشير المعجنات أيضًا إلى العجين الذي يصنع منه المنتجات المخبوزة. حيث يكون عبارة عن عجين للفطائر رقيق يوضع بطريقة دائرية الشكل ويستخدم كأساس في المنتجات المخبوزة. وتشمل أطباق المعجنات الشائعة الفطائروالتارتوالكيش وفطيرة اللحم.
وتتميز المعجنات عن الخبز باحتوائها على كمية كبيرة من الدهون التي تساهم في التركيب القشري أو المفتت. فالمعجنات الجيدة هي الفاتحة اللون والمنتفخة والدهنية، لكن مع تماسكها بحيث يمكن وزنها وقت التعبئة. وعند صناعة المعجنات الهشة، يجب التأكد من مزج الدهون والطحين تمامًا قبل إضافة أي سائل. حيث يضمن ذلك أن تغطى جميع حبيبات الطحين تمامًا بالدهون وتكون أقل عرضة لتكوين الغلوتين. ومن ناحية أخرى، ينتج عن الامتزاج الكثيف لحبيبات الغلوتين التماسك النسبي للمعجنات. وتتحقق مميزات التركيب القشري في أنواع أخرى من المعجنات، مثل المعجنات الدانماركيةوالكرواسون، من خلال التقليب المتكرر للعجين بطريقة مماثلة لتلك التي في خميرة الخبز، ونشرها مع الزبدة وطيها لتكون عدة طبقات رقيقة.
الأنواع الأساسية من المعجنات
المعجنات الهشة 
المعجنات الهشة هي أبسط أنواع المعجنات وأكثرها شيوعًا. وتصنع من الطحين والدهون والملح والماء. وتستخدم بطريقة أساسية في عمل التارت. وهي أيضًا المعجنات التي تستخدم في معظم الأحيان في عمل فطائر الكيش. وتشمل عملية صنع المعجنات خلط الدهون والطحين وإضافة الماء وتقليب العجين. حيث تخلط الدهون بالطحين أولاً، من خلال فركها بالأصابع أو خلاط العجين، الذي يمنع تكوين الغلوتين وينتج عنه فطيرة لينة وطرية. وهناك أيضًا نوع من المعجنات الهشة المحلاة.
المعجنات الرقائقية
إن المعجنات الرقائقية عبارة عن أحد أنواع المعجنات البسيطة التي تتمدد عندما تُطهى نتيجة لعدد طبقاتها. وتخبز بالزبدة وتكون مقرمشة. حيث نحصل على الفطيرة “منتفخة” عند بدء عملية الخبز عند درجة حرارة مرتفعة وخفض درجة الحرارة مع الانتهاء من عملية الخبز.
المعجنات المنتفخة 
تتكون المعجنات المنتفخة من عدة طبقات تسبب التوسع أو “الانتفاخ” عند خبزها. وتصنع باستخدام الطحين والزبدة والملح والماء. حيث تنتفخ المعجنات نتيجة خلط وتفاعل حبيبات الطحين والهواء المتواجد بين طبقاتها. ومن ثم تخرج المعجنات المنتفخة من الفرن وهي خفيفة ورقائقية وهشة.
معجنات الشو 
إن معجنات الشو هي معجنات فاتحة اللون تمامًا وتحشى غالبًا بـ القشدة. كذلك، يتم حشو هذه المعجنات بمواد أخرى غير القشدة وتُزين غالبًا بـ الشوكولاتة ومن الممكن أيضًا حشو معجنات الشو بالمكونات التالية مثل الجبن أو التونة أو الدجاج لتستخدم كمقبلات.
الفيلو (الفيلو) 
الفيلو هي عجينة فطائر رقيقة كالورق، تستخدم لإعداد الطبقات. وعادةً ما يتم لف أوراق الفيلو حول أي نوع من الحشوات، ثم تدهن بالزبدة قبل خبزها. ويتميز هذا النوع من المعجنات بأنه أكثر هشاشة وقرمشة

Join OUR Email List

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *